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La Chemex est devenue l’icône des amateurs de café filtre clair, aromatique et sans amertume. Pourtant, au quotidien, beaucoup obtiennent un café trop plat, trop amer ou qui coule soit trop vite soit beaucoup trop lentement. Ce tutoriel Chemex vous guide pas à pas pour réussir une extraction régulière et gourmande, même si vous débutez. Vous verrez quel café choisir, comment régler votre mouture et quels gestes adopter pour profiter pleinement de vos grains fraîchement torréfiés.
Temps de lecture : ~13 min
Inventée dans les années 1940, la Chemex est une cafetière filtre en verre en forme de sablier qui utilise des filtres papier épais. Son principe est simple : infusion douce par gravité, sans pression.
Ses avantages principaux :
Une tasse très propre, sans dépôt ni amertume marquée.
Un profil aromatique clair, idéal pour les cafés fruités et les torréfactions plutôt légères.
Un objet élégant à poser sur la table, parfait pour le service à plusieurs.
La Chemex séduit particulièrement les amateurs de cafés de spécialité et les baristas domestiques qui souhaitent révéler la finesse d’un café en grain fraîchement torréfié.
Pour réussir ce tutoriel Chemex dans de bonnes conditions, préparez :
une Chemex adaptée au nombre de tasses souhaitées, des filtres Chemex adéquats, une bouilloire (idéalement à col de cygne), une balance de cuisine avec minuterie ou un chronomètre, un moulin à café réglable et un café en grain fraîchement torréfié plutôt clair ou moyen.
À la Brûlerie, nous recommandons pour la Chemex un café filtre fruité et léger (par exemple un arabica d’Éthiopie ou d’Amérique centrale), que vous trouverez dans notre sélection de cafés. Ces profils révèlent particulièrement bien leurs arômes en extraction douce.
La Chemex met en avant la finesse et la clarté aromatique. Elle se marie très bien avec des arabicas de spécialité au profil fruité (notes d’agrumes, fruits rouges, fleurs) torréfiés de clair à moyen, issus d’origines pures comme l’Éthiopie, le Kenya, la Colombie ou un Brésil doux. Évitez les cafés très corsés ou trop torréfiés qui donneraient une tasse sèche et amère.
Vous pouvez choisir votre café en grain sur le site de LA BRULERIE, puis le faire moudre sur demande si vous ne disposez pas encore de moulin. Pour vous équiper progressivement, consultez la rubrique marques.
La plupart des guides recommandent une mouture de moyenne à moyennement grossière, plus grossière qu’un filtre V60 et plus fine qu’une French Press. En pratique :
si le café s’écoule en moins de 3 minutes, la mouture est trop grossière ;
au-delà de 5 minutes, elle est trop fine. Commencez avec une mouture proche du gros sel puis ajustez.
| Élément | Quantité / Paramètre |
|---|---|
| Café | 30 g |
| Eau | 500 g (≈500 ml) |
| Ratio | 6 g de café pour 100 ml d’eau |
| Température de l’eau | 92 – 96 °C |
| Temps total d’extraction | 4 – 5 min |
Conservez le même ratio (6 à 7 g/100 ml) si vous modifiez les quantités.
1. Dépliez le filtre Chemex en laissant trois épaisseurs d’un côté et une seule de l’autre.
2. Placez la partie à trois épaisseurs contre le bec verseur pour maintenir le filtre et laisser l’air circuler.
3. Rincez généreusement le filtre à l’eau chaude puis videz la carafe.
4. Ce rinçage élimine le goût de papier et préchauffe la Chemex.
Pesez 30 g de café en grain, moulez juste avant l’extraction (mouture moyenne à moyennement grossière), versez dans le filtre et égalisez doucement le lit de café.
Démarrez le minuteur, versez environ 60 g d’eau (soit deux fois le poids du café) en mouillant toute la surface sans toucher les parois, puis laissez gonfler 30 à 45 secondes.
Versez l’eau par cercles concentriques du centre vers l’extérieur, par paliers, sans toucher le papier. Terminez les 500 g d’eau autour de 2’00 – 2’30. Laissez ensuite s’écouler sans bouger la carafe.
L’écoulement total doit durer 4 à 5 minutes. Moins de 4 minutes : extraction trop rapide ; plus de 5 minutes : extraction trop lente. Une fois le café écoulé et le lit de mouture à plat, retirez le filtre et servez immédiatement.
| À faire | À ne pas faire |
|---|---|
| Utiliser un café en grain fraîchement torréfié et adapté au filtre | Oublier de jeter l’eau de rinçage du filtre |
| Rincer systématiquement le filtre avant chaque infusion | Utiliser une mouture trop fine achetée « tout usage » |
| Employer une balance et un minuteur pour plus de régularité | Verser l’eau directement sur les bords du filtre |
| Ajuster la mouture selon le temps d’extraction observé | Laisser le café sur une source de chaleur après extraction |
| Verser l’eau en cercles réguliers, sans brusquer le lit de café | Réchauffer le café au micro-ondes |
Passez à une mouture légèrement plus grossière, réduisez un peu la dose de café ou utilisez une eau plus fraîche (≈92 °C) pour limiter l’extraction des composés amers.
Choisissez une mouture un peu plus fine, versez plus lentement pour allonger l’extraction ou ajoutez un à deux grammes de café afin d’obtenir davantage de sucres et d’arômes.
Optez pour un café légèrement plus corsé ou une torréfaction plus poussée, ou réduisez le ratio à 7 g pour 100 ml afin de gagner en corps.
Rincez la Chemex à l’eau chaude après chaque utilisation, utilisez ponctuellement un liquide vaisselle doux pour éliminer les huiles, laissez sécher entièrement à l’air libre et retirez le collier en bois si nécessaire pour un nettoyage en profondeur. Évitez les produits trop agressifs qui pourraient laisser des résidus.
Suivez simplement la recette 30 g de café, 500 ml d’eau à 94 °C, mouture moyenne et extraction de 4 à 5 minutes, sans oublier le rinçage du filtre et la pré-infusion de 30 à 45 secondes.
Utilisez des filtres conçus pour votre modèle de Chemex, blancs ou naturels. Évitez les filtres universels trop fins qui faussent le temps d’extraction et rincez toujours le papier à l’eau chaude avant de commencer.
C’est déconseillé : la mouture espresso est trop fine, l’écoulement serait très lent et le café sur-extrait, amer et astringent. Demandez une mouture « filtre Chemex » lors de l’achat si vous n’avez pas de moulin.
En suivant pas à pas ce tutoriel Chemex, vous disposez désormais d’une méthode claire pour choisir un café adapté, régler votre mouture et maîtriser les principaux paramètres d’extraction. Gardez en tête quelques repères simples : un café fraîchement torréfié, une mouture ajustée au temps d’écoulement, un ratio café/eau stable et un geste de versement régulier. Avec un peu de pratique et quelques ajustements selon vos goûts, vous obtiendrez facilement une tasse nette, aromatique et équilibrée, à la hauteur de ce que la Chemex peut offrir.
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