Les 8 étapes de Torréfaction

Etape 1 : Le choc Thermique

La première étape consiste à plonger les grains de café verts qui sont à température ambiante dans le torréfacteur. C’est un four en fonte tournant au-dessus de brûleurs et équipé de pales pour bien brasser les grains de café durant la cuisson. La température d’introduction des cafés dans le four est essentiellement dépendante du grain de café (son origine, son hygrométrie et sa densité), généralement chauffé entre 175°C et 200°C.

Les grains de café refroidissent le tambour chaud, la température s’équilibrant au alentours de 65°C – 70°C. C’est ce qu’on appelle le point de balance ou point de stabilisation. C’est seulement à partir de ce stade, que la torréfaction débute. Le torréfacteur devra enregistrer temps, température du grain et puissance des brûleurs.

Etape 2 : La Dessication

Suite au choc thermique, le café commence à emmagasiner de la chaleur. La dessiccation permet de faire évaporer 10 à 12 % d’humidité présente dans le grain de café.

Etape 3 : La Montée en Température

Le grain de café vert contient des sucres, transférés de la pulpe au grain lors de la maturation des cerises, ainsi que des acides aminés. Durant cette phase de montée en température, la chaleur permet la combinaison des sucres et des acides aminés, favorisant le développement des molécules aromatiques: c’est la réaction de Maillard.

Etape 4 : Le Caramélisation

La température augmente et lorsqu’elle atteint environ 160°C, les sucres présents dans le grain de café, commencent à caraméliser. Pour conserver un bon niveau de sucrosité dans le café et éviter d’obtenir une boisson amère, il faut limiter cette phase de caramélisation et éviter la consommation de toute la sucrose.

Etape 5 : Le Premier Crack

La façon dont le grain de café craque, dépend de la nature du grain et du profil de cuisson conduit par l’artisan torréfacteur. Cette phase demande une grande précision, car elle va déterminer le type d’arômes à la tasse et la qualité de la finale en bouche.  Le grain gonfle. La chaleur accumulée par le grain fait exploser les poches d’eau, causant le premier « pop ».

Etape 6 : Le Coeur de cuisson

C’est l’étape cruciale pendant laquelle l’artisan torréfacteur doit retirer le café du four, en fonction du goût et de l’intensité du café qu’il souhaite obtenir du profil de torréfaction qu’il a défini au départ.

Etape 7 : Le Refroidissement

Les grains de café sont sortis du tambour et refroidis immédiatement par brassage et ventilation pour stopper très rapidement la cuisson.